MENYIMPAN makanan sisa di dalam kulkas sering kali dianggap sebagai solusi praktis untuk menekan pemborosan pangan (food waste). Namun, kebiasaan ini tidak serta-merta menjamin makanan tetap aman dikonsumsi jika tidak dilakukan dengan prosedur yang benar.
Dosen Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Sekolah Vokasi IPB University, Rosyda Dianah, SKM, MKM, mengingatkan bahwa penyimpanan yang salah dapat memicu penyakit bawaan makanan (foodborne disease) serta menurunkan kualitas gizi. Menurutnya, suhu dingin kulkas bukan cara untuk mensterilkan makanan, melainkan hanya memperlambat aktivitas mikroorganisme.
Bakteri Tidak Mati, Hanya Melambat
“Memasukkan makanan ke dalam kulkas bukan berarti proses kerusakan makanan berhenti sepenuhnya. Bakteri tidak mati di dalam kulkas. Kulkas pada suhu sekitar 1–4°C berfungsi memperlambat pertumbuhan sebagian besar bakteri,” ujar Rosyda.
Ia menekankan pentingnya menghindari temperature danger zone, yakni rentang suhu 5°C hingga 60°C. Pada kondisi ini, mikroorganisme dapat berkembang biak dengan sangat cepat, sehingga risiko kontaminasi meningkat tajam.
Panduan Keamanan dan Masa Simpan
Secara umum, makanan matang yang disimpan pada suhu di bawah atau sama dengan 4°C disarankan untuk dikonsumsi dalam waktu 3 hingga 4 hari. Namun, jenis makanan tertentu seperti nasi dan pasta memerlukan perhatian ekstra karena risiko spora Bacillus cereus yang tahan suhu tertentu.
| Parameter | Ketentuan Aman |
|---|---|
| Suhu Kulkas Ideal | 1°C – 4°C |
| Temperature Danger Zone | 5°C – 60°C (Hindari) |
| Durasi Simpan Umum | Maksimal 3–4 Hari |
| Suhu Pemanasan Ulang | Minimal 74°C (Merata) |
Dampak Terhadap Kandungan Gizi
Penyimpanan dan proses pemanasan kembali (reheating) juga berdampak pada nutrisi. Vitamin larut air seperti vitamin C dan B kompleks sangat sensitif terhadap panas dan oksidasi. Selain itu, lemak tak jenuh dalam makanan dapat mengalami oksidasi jika wadah penyimpanan tidak tertutup rapat.
Meski demikian, ada sisi positif pada makanan berkarbohidrat seperti nasi, kentang, dan pasta. Proses pendinginan dapat mengubah struktur pati menjadi lebih sulit dicerna (pati resisten), yang justru bermanfaat dalam mengendalikan kenaikan gula darah dan mendukung kesehatan pencernaan, selama tidak terjadi kontaminasi.
Prinsip “2–4–74” untuk Mencegah Risiko
Rosyda menyoroti beberapa kesalahan umum masyarakat, seperti membiarkan makanan terlalu lama di suhu ruang, menggunakan wadah yang terlalu besar dan dalam, hingga mencampur makanan matang dengan bahan mentah (kontaminasi silang).
Sebagai solusi praktis, ia memperkenalkan prinsip “2–4–74”:
- 2: Jangan biarkan makanan mudah rusak lebih dari 2 jam di suhu ruang.
- 4: Simpan makanan pada suhu sekitar 4°C atau lebih rendah.
- 74: Panaskan kembali makanan hingga mencapai suhu minimal 74°C secara merata sebelum dikonsumsi.
“Keamanan pangan tidak berarti semua makanan sisa harus langsung dibuang. Perencanaan penyimpanan yang baik justru dapat membantu mengurangi food waste,” tutupnya. (Z-1)