MEMILIKI berbagai jenis keju di dalam lemari es, mulai dari cheddar, brie, hingga mozzarella, sering kali membuat kita memperlakukannya dengan cara yang sama saat disimpan. Padahal, setiap jenis keju membutuhkan perlakuan khusus agar kualitas, rasa, dan kesegarannya tetap terjaga.
Lantas, apakah keju sebaiknya dibiarkan tetap berada di dalam kemasan aslinya saat dimasukkan ke dalam kulkas? Para ahli keju membeberkan panduan lengkapnya.
Perlukah Menjaga Kemasan Asli Keju?
Secara umum, keju yang dibeli langsung dari gerai khusus biasanya telah dipotong dan dibungkus oleh tenaga profesional. Pakar sains keju, Michael Tunick, menjelaskan keju bertekstur keras sebaiknya tetap dibungkus menggunakan cheese paper (kertas khusus keju).
“Kertas ini terdiri dari kertas lilin di bagian luar dan plastik berpori di bagian dalam, sehingga mampu menahan cahaya sekaligus menjaga kelembapan yang tepat,” ujar Tunick.
Sementara itu, keju yang dibungkus plastik transparan biasa disarankan untuk dibungkus ulang dengan cheese paper jika tidak habis dalam beberapa hari.
“Menyimpan keju hanya dalam plastik transparan akan menghentikan pertumbuhan mikroba baik yang memberikan cita rasa tambahan seiring bertambahnya usia keju, sekaligus memicu pertumbuhan mikroba pembusuk. Selain itu, cahaya yang menembus pembungkus transparan akan memicu oksidasi yang menyebabkan bau tengik,” jelas Tunick.
Pakar keju dan pemilik toko Scott and Joe di Nyack, New York, Scott Young, menekankan pentingnya sirkulasi udara bagi keju.
“Saat dibungkus terlalu rapat dengan plastic wrap, itu sama sekali tidak menguntungkan keju, dan saya berani bersumpah Anda bahkan bisa mulai merasakan aroma plastik tersebut,” kata Young. Ia merangkum prinsip membungkus keju secara sederhana: “Intinya adalah jangan membuatnya ‘tercekik’.”
Namun, terdapat pengecualian untuk keju kemasan pabrik seperti cheddar atau jack blok yang tersegel rapat, serta keju basah seperti feta atau mozzarella yang direndam cairan. Keju basah harus tetap disimpan dalam wadah aslinya bersama air rendaman (brine atau whey) agar tidak mengering.
Langkah Penyimpanan Setelah Kemasan Dibuka
Setelah kemasan keju dibuka, perhatikan kondisi pembungkusnya. Jika menggunakan cheese paper dari toko dan kondisinya masih bersih, Anda bisa membungkusnya kembali dengan rapat hingga menutupi bagian permukaan yang terpotong.
Jika pembungkus asli rusak atau menggunakan plastik biasa, ganti dengan cheese paper baru, kertas roti (parchment paper), atau kertas lilin (wax paper), lalu masukkan ke dalam kantong plastik berlipat (zipper bag).
“Dalam kondisi darurat, membungkus keju dengan tisu dapur yang sedikit lembap lalu menyegelnya di dalam kantong plastik bisa menjadi solusi,” tambah Tunick.
Perlakuan Khusus untuk Jenis Keju Tertentu
- Keju Brie dan Bloomy Rind: Young menyarankan untuk membeli keju berbentuk lingkar utuh kecil (wheel) yang belum tersentuh plastik. Setelah dibuka, bungkus dengan cheese paper dan kembalikan ke dalam kotak kayu aslinya untuk menjaga stabilitas bentuknya.
- Keju Blue Cheese: Karena aromanya yang sangat tajam, Young menyarankan untuk memasukkan blue cheese yang telah dibungkus kertas ke dalam wadah tertutup di kulkas. “Masih ada udara di dalamnya untuk membuatnya bernapas, tetapi aromanya tidak akan mengganggu keju jenis lain,” ujarnya.
- Keju Segar (Ricotta dan Mozzarella): Keju jenis ini harus tetap berada dalam wadah dan terendam cairan aslinya agar daya tahannya maksimal.
Mengapa Keju Harus Dibungkus dengan Benar?
Keju merupakan makanan yang terus ‘berkembang’ karena mengandung kultur dan bakteri baik. Menyimpannya terbuka di dalam kulkas akan membuatnya cepat mengering dan mengeras akibat udara dingin. Keju juga menyerap aroma makanan lain di sekitarnya jika tidak terlindungi dengan baik.
“Bahkan kondisi penyimpanan terbaik pun pada akhirnya dapat menyebabkan terbentuknya jamur,” tutur Tunick.
Oleh karena itu, Young memberikan saran terbaik bagi para pecinta keju: belilah keju sesuai kebutuhan untuk langsung dikonsumsi. Belilah dalam jumlah sedikit, habiskan, dan kembalilah ke toko untuk membeli potongan segar berikutnya. (Martha Steward/Z-2)