SATU dekade lalu, istilah ultra-processed foods (UPF) atau makanan ultra-proses mungkin asing di telinga masyarakat luas. Namun, segalanya berubah pada tahun 2019 ketika Kevin Hall, ilmuwan dari National Institutes of Health (NIH), memublikasikan studi yang mengguncang dunia nutrisi.
Studi Hall menunjukkan bahwa individu yang mengonsumsi makanan ultra-proses cenderung mengonsumsi 500 kalori lebih banyak per hari dibandingkan mereka yang mengonsumsi makanan alami, meskipun kandungan gula, garam, dan lemaknya disetarakan. Temuan ini menggeser paradigma kesehatan: bukan hanya nutrisi yang penting, tetapi juga sejauh mana makanan tersebut diproses secara industri.
Kini, Hall merilis buku terbarunya, Food Intelligence: The Science of How Food Both Nourishes and Harms Us. Berikut rangkuman wawancara mendalam mengenai lingkungan pangan modern dan dampaknya terhadap epidemi obesitas serta diabetes tipe 2.
Bukan sekadar Kurang Olahraga atau Tekad
Banyak orang menganggap obesitas dan diabetes tipe 2 disebabkan oleh kurangnya tanggung jawab pribadi atau penurunan aktivitas fisik. Namun, Hall membantah hal tersebut. “Data menunjukkan aktivitas fisik di waktu luang justru meningkat. Masalah utamanya bukan pada kemauan individu, melainkan lingkungan pangan kita,” ujarnya.
Menurut Hall, sistem pangan saat ini dirancang untuk memproduksi kalori secara masif. Di Amerika Serikat saja, komoditas utama seperti gandum, kedelai, jagung, dan beras menghasilkan 15.000 kalori per orang per hari. Kelebihan kalori ini kemudian diolah menjadi bahan murah untuk makanan ultra-proses, termasuk penggunaan sirup jagung tinggi fruktosa.
Mengapa Makanan Ultra-Proses Membuat Kita Overeating?
Dalam penelitiannya, Hall menemukan dua mekanisme utama yang membuat UPF berbahaya bagi berat badan:
- Kepadatan Energi Tinggi: Proses pengolahan sering kali menghilangkan kadar air untuk memperpanjang masa simpan. Hal ini membuat kalori menjadi lebih terkonsentrasi dalam setiap gigitan.
- Sifat Hyper-palatable: Kombinasi spesifik antara lemak-garam, lemak-gula, atau karbohidrat-garam memicu otak untuk terus makan. Selain itu, tekstur UPF yang lembut membuat orang makan lebih cepat, sehingga sinyal kenyang dari usus terlambat sampai ke otak.
Fakta Menarik: Peserta dalam studi Hall mengonsumsi makanan ultra-proses jauh lebih cepat daripada makanan utuh, menyebabkan asupan kalori berlebih sebelum tubuh menyadari rasa kenyang.
Apakah Semua Makanan Ultra-Proses Buruk?
Menariknya, Hall sendiri masih mengonsumsi beberapa jenis makanan ultra-proses. Ia membedakan antara camilan rekreasi yang dikonsumsi sesekali dengan produk yang membantu efisiensi memasak tetapi tetap bernutrisi, seperti saus marinara rendah natrium dan gula.
“Hanya karena sesuatu diproses secara ultra, tidak berarti itu buruk untuk Anda. Kita bisa menemukan pilihan sehat bahkan dalam kategori ini,” jelasnya. Ia menekankan agar masyarakat tidak terjebak pada ketakutan berlebih terhadap label UPF, melainkan tetap fokus pada prinsip dasar nutrisi.
Saran Pola Makan Sehat
Bagi mereka yang ingin hidup lebih sehat, Hall kembali ke saran klasik yang teruji waktu:
- Perbanyak konsumsi buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian utuh.
- Kurangi lemak jenuh, gula tambahan, garam, dan karbohidrat olahan.
- Gunakan makanan ultra-proses secara bijak sebagai alat bantu, bukan sumber nutrisi utama.
Karya Hall kini menjadi rujukan penting bagi pembuat kebijakan kesehatan di seluruh dunia, termasuk dorongan dari Sekretaris Kesehatan AS, Robert F. Kennedy Jr., yang menyebut UPF sebagai pendorong utama penyakit kronis global. (Washington Post/I-2)