INDONESIA tengah berupaya menekan ketergantungan terhadap impor kedelai yang saat ini mencapai angka signifikan, yakni sekitar 2,5 juta ton per tahun. Salah satu solusi strategis yang muncul adalah pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai bahan baku alternatif pembuatan tempe.
Pengembangan tempe dari kacang lokal seperti koro, gude, dan kecipir dinilai tidak hanya mampu memperkuat ketahanan pangan nasional, tetapi juga menjadi langkah nyata dalam diversifikasi pangan.
Guru Besar Fakultas Teknik dan Teknologi IPB University sekaligus pakar biokimia pangan, Prof Made Astawan, menegaskan bahwa secara ilmiah, definisi tempe tidak terbatas pada penggunaan kedelai saja.
“Disebut tempe jika kacang, apa pun jenisnya, difermentasi dengan inokulum kapang Rhizopus spp. Dalam bahasa awam, inokulum tersebut disebut dengan ragi tempe atau laru,” jelas Prof Made.
Peran Fermentasi dalam Karakteristik Tempe
Menurut Prof Made, proses fermentasi adalah kunci utama yang menentukan karakteristik tempe. Kapang yang berperan dalam proses ini meliputi beberapa jenis, di antaranya Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus stolonifer. Meski bakteri dan khamir terkadang terlibat, peran kapang tetap menjadi yang paling dominan.
Walaupun secara prinsip semua jenis kacang dapat diolah menjadi tempe, Prof Made memberikan catatan mengenai perbedaan kualitas hasil akhirnya. Penggunaan bahan baku non-kedelai berdampak pada komposisi gizi dan aspek sensori produk, seperti rasa dan tekstur.
| Parameter | Tempe Kedelai | Tempe Non-Kedelai (Kacang Lokal) |
|---|---|---|
| Kadar Protein | Paling Tinggi (Memenuhi SNI min. 15%) | Cenderung lebih rendah |
| Kadar Karbohidrat | Paling Rendah | Lebih tinggi |
| Tekstur | Empuk/Ideal | Cenderung lebih keras |
| Cita Rasa | Sangat disukai masyarakat | Kurang disukai (perlu adaptasi) |
Kedelai Masih Menjadi Standar Emas
Hingga saat ini, kedelai tetap diposisikan sebagai bahan baku paling ideal. Selain karena keunggulan nutrisinya yang hampir setara dengan protein hewani, harga tempe kedelai juga relatif terjangkau bagi masyarakat luas.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), tempe berkualitas wajib memiliki kadar protein minimal 15 persen, sebuah angka yang secara alami mudah dicapai oleh kedelai.
Namun, hal ini tidak menutup pintu bagi inovasi kacang lokal. Prof Made optimistis bahwa melalui intervensi teknologi pangan, kekurangan pada kacang lokal dapat diperbaiki.
“Dengan berbagai modifikasi proses, kacang lokal Indonesia dapat diolah menjadi tempe dengan komposisi gizi dan penerimaan sensori yang mendekati tempe dari kedelai,” pungkasnya. (Z-1)