ISTILAH ultra-processed food (UPF) semakin sering muncul dalam pembahasan mengenai makanan dan kesehatan. Perhatian terhadap UPF juga semakin besar setelah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memulai proses penyusunan pedoman mengenai konsumsi UPF pada 2025.
UPF merupakan produk makanan dan minuman yang telah melewati berbagai tahapan pengolahan. Salah satu sistem yang banyak digunakan untuk mengelompokkan pangan berdasarkan tingkat pengolahannya adalah NOVA. Sistem ini membagi pangan ke dalam empat kelompok, yaitu pangan yang tidak atau minim diproses (unprocessed atau minimally processed foods), bahan kuliner olahan (processed culinary ingredients), pangan olahan (processed foods), dan pangan ultra-proses (ultra-processed foods/UPF).
Pengelompokan tersebut didasarkan pada tingkat dan tujuan pengolahan pangan, sehingga pangan dalam setiap kelompok memiliki karakteristik yang berbeda. Namun, muncul pertanyaan penting apakah semakin banyak tahapan pengolahan berarti kualitas makanan semakin buruk?
Jawabannya tidak sesederhana itu.
Sejumlah penelitian memang menemukan hubungan antara konsumsi UPF dalam jumlah tinggi dengan berbagai masalah kesehatan. Salah satu tinjauan besar yang diterbitkan dalam BMJ pada 2024 menemukan adanya hubungan antara konsumsi UPF dan sejumlah kondisi kesehatan, termasuk obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, serta kematian dari berbagai penyebab.
Namun, hubungan tersebut tidak dapat langsung diartikan bahwa proses pengolahan menjadi penyebabnya. Kandungan gizi, formulasi, jumlah dan frekuensi konsumsi, serta pola makan secara keseluruhan juga perlu diperhatikan.
Lebih Banyak Diproses tidak Selalu Berarti Lebih Buruk
Menurut Prof. Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, salah satu persoalan dalam klasifikasi UPF adalah kesan bahwa istilah ultra-processed menunjukkan tingkat pengolahan yang dapat diukur secara objektif. Padahal, tidak terdapat batas atau parameter yang jelas untuk menentukan kapan suatu pangan dapat disebut “ultra-processed”.
Selain proses pengolahan, klasifikasi tersebut juga mempertimbangkan formulasi dan jenis bahan yang digunakan. Padahal, pengolahan dan formulasi merupakan dua aspek yang berbeda. Karena itu, Prof. Purwiyatno menyebut tingkat pengolahan saja tidak cukup untuk menentukan kualitas suatu pangan.
“Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,” ujar Prof. Purwiyatno.
Pengolahan pangan sendiri memiliki berbagai tujuan. Pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, hingga pembekuan dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, maupun menghasilkan karakteristik tertentu pada pangan.
“Yang kita perlukan bukan label yang semakin sederhana, tetapi informasi yang semakin spesifik dan terukur,” ujar Prof. Purwiyatno.
Pengolahan pangan melalui fortifikasi memberikan manfaat bagi masyarakat. Pengolahan pangan juga memungkinkan dilakukannya sejumlah intervensi yang memiliki manfaat bagi kesehatan masyarakat.
Fortifikasi, misalnya, memungkinkan penambahan zat gizi mikro tertentu pada pangan untuk membantu memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral masyarakat. Teknologi pangan juga memungkinkan reformulasi produk, termasuk pengurangan atau penghilangan komponen tertentu yang berisiko bagi kesehatan.
Aspek ini menjadi semakin relevan untuk pangan yang dirancang bagi kelompok dengan kebutuhan gizi tertentu. Bayi dan anak usia dini, ibu dengan kebutuhan nutrisi tertentu, serta individu dengan kondisi medis khusus dapat membutuhkan produk dengan formulasi, kandungan zat gizi, tekstur, keamanan, dan mutu yang terkontrol secara ketat.
International Special Dietary Foods Industries (ISDI) mengingatkan bahwa penggunaan klasifikasi UPF yang terlalu luas berpotensi menempatkan produk dengan fungsi dan profil gizi yang sangat berbeda ke dalam kategori yang sama.
Karena itu, konteks penggunaan pangan menjadi penting. Produk dengan kandungan gula, garam, atau lemak jenuh yang tinggi dan dikonsumsi secara berlebihan tidak semestinya diperlakukan sama dengan produk yang diformulasikan untuk memenuhi kebutuhan gizi tertentu hanya karena keduanya melewati sejumlah tahapan pengolahan.
Cara pandang yang hanya berfokus pada tingkat pengolahan juga dapat membuat pangan dengan karakteristik yang berbeda bisa saja masuk ke dalam kategori yang sama.
Produk susu, misalnya, memiliki proses dan tujuan yang beragam. Susu UHT diproses dengan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpan. Yoghurt melalui proses fermentasi, sementara susu fortifikasi memiliki tambahan zat gizi tertentu. Produk-produk tersebut memiliki fungsi dan komposisi yang berbeda sehingga tidak cukup dinilai hanya berdasarkan tingkat pengolahannya.
Karena itu, penilaian terhadap pangan perlu melihat lebih dari sekadar proses pengolahannya. Pandangan ini sejalan dengan pentingnya melihat kualitas pangan secara menyeluruh, bukan hanya dari tingkat pengolahannya. Prof. Ali Khomsan, pakar gizi masyarakat dari IPB University, menekankan bahwa tingkat pengolahan bukan satu-satunya ukuran.
“Penilaian pangan tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya. Yang lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan, serta bagaimana pangan tersebut dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang,” jelasnya.
Pada akhirnya, perdebatan mengenai UPF bukan berarti masyarakat perlu memilih antara menerima atau menghindari seluruh pangan yang masuk dalam kategori tersebut.
Yang lebih penting adalah memahami bahwa tidak semua pangan dalam kategori UPF memiliki karakteristik dan kandungan gizi yang sama. Karena itu, pilihan pangan sebaiknya mempertimbangkan kandungan gizi, keamanan, proses pengolahan, tujuan penggunaan, serta jumlah dan frekuensi konsumsi. Semua aspek tersebut perlu dilihat dalam konteks pola makan secara keseluruhan.
Untuk pangan olahan terkemas, konsumen juga dapat memperhatikan prinsip Cek KLIK dari BPOM: Kemasan, Label, Izin Edar, dan Kadaluarsa. Informasi pada label, termasuk komposisi dan informasi nilai gizi, dapat menjadi dasar untuk membuat pilihan yang lebih tepat.
Dengan demikian, makanan yang lebih sedikit diproses tidak selalu lebih sehat, begitu pula makanan yang lebih banyak diproses tidak selalu lebih buruk. Penilaian pangan perlu didasarkan pada informasi yang lebih spesifik dan terukur agar masyarakat dapat memahami kualitas produk dan menentukan pilihan sesuai kebutuhan. Jadi, jangan hanya melihat label “ultra-processed” pada kemasan. Kenali juga kandungan gizinya dan lihat bagaimana makanan tersebut menjadi bagian dari pola makan yang seimbang. (H-2)